市面上那么多的糖，做實(shí)驗(yàn)時(shí)如何進(jìn)行挑選？尤其是蔗糖和葡萄糖。制劑制備過(guò)程中為什么蔗糖比葡萄糖使用得更多？AVT小編告訴你：藥用蔗糖用處那么多，比葡萄糖更你帶來(lái)更高性價(jià)比。選蔗糖就找艾偉拓！

 小伙伴們也知道，糖的種類很多，包括單糖、雙糖及多糖。

 一、單糖

 單糖分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，是不能水解的最基本的糖分子。單糖為結(jié)晶物質(zhì)，易溶于水，有甜味，可不經(jīng)消化就能被人體直接吸收利用。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上有重要作用的單糖是葡萄糖、果糖和半乳糖三種。

 1.葡萄糖

 葡萄糖是單糖中最重要的一種，分子式為C6H12O6，是自然界廣泛存在的六碳糖，在植物體中分布很廣，主要存在于成熟的水果如柑橘、西瓜、甜瓜、葡萄等中。以葡萄中含量最多，為干重的20%。葡萄糖對(duì)人體很重要，食用后可被人體直接吸收。人體的血糖成分主要是葡萄糖，在體內(nèi)氧化時(shí)可釋放熱量。

 2.果糖

 果糖的分子式與葡萄糖相同，結(jié)構(gòu)不同，也為六碳糖，常溫下為白色晶體，是最甜的一種糖，甜度為蔗糖的1.75倍，果糖含于成熟的水果中，在蜂蜜中含量最多。食物中的果糖在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為肝糖原，爾后分解為葡萄糖。

 3.半乳糖

 半乳糖在自然界中極少單獨(dú)存在，只是乳糖水解或在人體內(nèi)消化后轉(zhuǎn)化而來(lái)。半乳糖的甜度比葡萄糖低，更低于果糖。它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成肝糖原而被利用，是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。此外，還有一些單糖的衍生物，如山梨糖、甘露醇等；有幾種五個(gè)碳原子的單糖及其衍生物，如核糖及脫氧核糖（構(gòu)成核糖核酸，脫氧核糖核酸、為生物遺傳物質(zhì)）、阿拉伯糖、木糖等在食物中也有少量存在。

 二、雙糖

 雙糖也稱二糖，屬于低聚糖，是由兩分子單糖脫水縮合而成的化合物。雙糖味甜，多為結(jié)晶體，易溶于水，人體不能直接吸收，只有在消化道中經(jīng)過(guò)水解為單糖后方能被吸收利用。與生活關(guān)系密切的雙糖有：蔗糖、麥芽糖和乳糖。

 1.蔗糖

 蔗糖是最重要的雙糖，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合而成，廣泛存在于植物的莖、葉、果實(shí)和種子中，在甜菜、甘蔗中含量很豐富，日常食用的白糖、紅糖、砂糖都為蔗糖。純凈蔗糖為白色晶體，易溶于水，熔點(diǎn)為185～186℃，當(dāng)加熱至200℃時(shí)變成焦糖（俗稱糖色）。烹調(diào)中常利用這一性質(zhì)將白糖炒成焦糖給原料著色。蔗糖很甜，僅次于果糖。

 2.麥芽糖

 麥芽糖是由兩分子葡萄糖縮合而成，白色晶體，易溶于水，有還原性。在各種谷類種子發(fā)出的芽中含量較多，其中麥芽中含量最多，故稱麥芽糖。食用淀粉類食品（米、面制品）在口腔中慢慢咀嚼時(shí)感覺(jué)到的甜味，即因?yàn)橥僖褐械牡矸勖赴训矸鬯獬闪他溠刻恰Ｍ僖?、胰液中含的淀粉酶都能將淀粉水解成麥芽糖，麥芽糖通過(guò)麥芽糖酶的水解形成了兩分子葡萄糖，然后被人體吸收。麥芽糖也是一種被普遍食用的糖，平時(shí)吃的飴糖，主要成分就是麥芽糖。糕點(diǎn)、面包的配方原料和烹飪的原料常用飴糖，如烤鴨、燒餅等食品的制作。飴糖在加熱時(shí)可隨溫度的升高而產(chǎn)生由淺黃、紅黃、醬紅到焦黑等不同的色澤。

 3.乳糖

 乳糖存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成的雙糖，白色晶體，較難溶于水。乳糖在腸道中吸收較慢，有助于乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，乳酸菌可對(duì)抗腐敗菌的繁殖和生長(zhǎng)，也可防止嬰兒的某些腸道疾病。

 乳糖在乳酸菌作用下，分解成乳酸，這是牛乳容易變酸的原因，也是生產(chǎn)酸牛奶、酸奶酪的基本原理，乳糖的甜味僅為蔗糖的六分之一。

 三、多糖

 多糖是水解后能生成較多個(gè)分子單糖的糖類，也可以說(shuō)它由多個(gè)單糖分子脫水縮合而成。多糖無(wú)甜味，但經(jīng)過(guò)消化酶的作用可分解為單糖。多糖中的淀粉、糖原、纖維素在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用。淀粉和糖原是能被人體消化吸收的多元糖類，纖維素因人體缺乏相應(yīng)的酶而不能被人體消化吸收。

 1.淀粉

 淀粉是白色無(wú)定型粉末，大量存在于植物塊根和種子中。米、麥、玉米、土豆等食物的主要成分是淀粉，它是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，人類能量的主要來(lái)源。谷類含淀粉70% ～80%、干豆類50% ～60%、紅薯23% ～24%。

 根據(jù)淀粉結(jié)構(gòu)的不同可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，直鏈淀粉能溶于熱水為可溶性淀粉，支鏈淀粉不溶于熱水，只能在熱水中膨脹。淀粉無(wú)甜味也不溶于冷水，但加水加熱至沸時(shí)，就會(huì)形成糊漿（俗稱糨糊），稱為糊化作用。沸化后的淀粉有黏性，遇冷產(chǎn)生膠凝作用，副食加工中粉條、粉絲、粉皮的制作，糕點(diǎn)上的燙面都是利用淀粉這一特性制成的。

 淀粉在酶的作用下，依次分解為糊精、麥芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖形式被機(jī)體吸收利用。含淀粉的食物在高溫作用下就能變成一些糊精，如烤餅干、面包或饅頭表面那層棕黃色的硬皮，熬米粥時(shí)表面那層黏性膜都是淀粉變成的糊精。糯米中含糊精較多。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)，減輕腸內(nèi)細(xì)菌的腐化作用。

 2.糖原

 糖原又稱動(dòng)物淀粉或肝糖原，它存在于人和動(dòng)物體內(nèi)。其結(jié)構(gòu)與淀粉相似，也是由許多葡萄糖組成的，只是葡萄糖結(jié)合時(shí)產(chǎn)生的分支較淀粉多。糖原是人體貯存糖類的主要形式，它在維持人體能量平衡方面起著重要作用。當(dāng)飲食中糖或脂肪攝入過(guò)多時(shí)，一部分就轉(zhuǎn)變成糖原貯存在肝臟和肌肉中，而當(dāng)細(xì)胞內(nèi)缺糖時(shí)，糖原就轉(zhuǎn)變成葡萄糖供機(jī)體利用。

 人體所含糖原約370克，其中肌糖原約245克，肝糖原約108克，其他組織糖原約17克。肝糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖后經(jīng)氧化供給人體熱能。肌糖原則變?yōu)槿樗?，一部分氧化供熱；一部分轉(zhuǎn)入肝臟變成葡萄糖。

 3.纖維素

 纖維素是一類最復(fù)雜的多糖，是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。存在于谷類、豆類和種子的外皮（如米糠、麥麩、干豆皮等），以及蔬菜的莖、葉、果實(shí)、海藻與水果之中。植物纖維統(tǒng)稱為膳食纖維或食物纖維。包括有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。膳食纖維不能為人體所消化吸收，因?yàn)槿瞬痪哂蟹纸饫w維素的酶。但它們是非常重要的膳食成分。

 為什么我們習(xí)慣用蔗糖做藥用輔料而不用葡萄糖呢？

 1、選蔗糖而不選葡萄糖主要是根據(jù)制備工藝和成本選的，目前把藥用蔗糖用在注射液、生物制品、疫苗等制劑里，企業(yè)制定內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，比如在關(guān)鍵指標(biāo)：純度、內(nèi)毒素、微生物菌檢限度等指標(biāo)進(jìn)行控制。

 2、葡糖糖的甜度大約是蔗糖的3/4，葡萄糖做一些顆粒劑或干混懸劑的時(shí)候水份要比用蔗糖難控制。吸濕性也要比蔗糖大。企業(yè)肯定去選擇在生產(chǎn)中容易控制的輔料，并且蔗糖可壓性和粘合作用也很好！

 3、另一個(gè)可能大家忽略的角度，蔗糖對(duì)服用者的影響很小，或幾乎不影響。

 有些學(xué)者認(rèn)為，作為人體活動(dòng)需要的能量，如果葡萄糖多了可能帶來(lái)發(fā)胖的影響，而蔗糖對(duì)服用者則沒(méi)有太大影響。

 本文部分內(nèi)容節(jié)選自知乎文章《糖的分類及食物來(lái)源》作者：食鑒者；部分觀點(diǎn)來(lái)自丁香園論壇

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